Umami der 5. Geschmackssinn

Lange Zeit ging man davon aus, dass es nur vier Geschmacksrichtung gäbe. Doch seit der Entdeckung der geheimnisvollen fünften Geschmacksrichtung möchte die Gastronomie nicht mehr ohne diese auskommen. Umami bezeichnet eine herzhafte, vollmundige Geschmackqualität, die sowohl bei salzigen wie auch süßen Speisen und Getränken in Erscheinung treten kann. Das aus dem Japanischen übernommene Wort bedeutet dabei so viel wie „wohlschmeckend.“

Ein japanischer Wissenschaftler, Kikunae Ikeda, war es auch, der 1908 als Erster die neue Geschmacksrichtung beschrieb. Japan, als eine der ältesten Teeanbauregionen der Welt, ist Spezialist in Sachen Grüntee. Denn vor allem ein hochwertiger, japanischer Matcha Tee bietet ein intensives Umami Erlebnis. Lesen Sie weiter, um zu erfahren woran das liegt.

Umami unter die Lupe genommen 

Die menschliche Zunge ist mit vielen Geschmacksrezeptoren versehen, die für unsere Geschmacksempfindungen verantwortlich sind. Sie wandeln Aminosäuren in Geschmack um. Für den Geschmackseindruck Umami ist die Aminosäure Glutaminsäure verantwortlich, die von den Rezeptoren T1R1 sowie T1R3 wahrgenommen wird. Glutaminsäure kommt natürlicherweise in proteinhaltigen Lebensmitteln vor und kann in seiner Konzentration variieren.

Für den besonderen umami Geschmack im Matcha Tee ist die Aminosäure Theanin maßgeblich. Generell gilt, dass hochwertiger Tee eine stärkere Konzentration der Aminosäure Theanin aufweist und für ein intensiveres Tee-Erlebnis sorgt. Die Aminosäure Theanin wird in den Blättern der Teepflanze synthetisiert und reagiert empfindlich auf starke Sonneneinstrahlung. Daher weisen junge Blätter und schattig gezogene Pflanzen einen höheren Wert an Theanin auf. Im Zuge der Fermentation von Tee gehen Anteile an Theanin verloren, in der Folge besitzt Grüntee deshalb mehr Aminosäuren als schwarzer Tee. Vor allem der grüne Matcha Tee wird sorgsam in schattigen Regionen gezogen um möglichst viel Theanin in den Blättern zu erhalten.

Das volle Umami Erlebnis

Für das wundervolle Geschmackserlebnis eines Umami-intenisven Tees, gilt es eine gute, hochwertige Teesorte zu wählen und auf eine schonende Zubereitung zu achten. Der Tee entfaltet seinen Geschmack am besten bei einer Temperatur zwischen 50 und 60 Grad Celsius. Je wärmer der Tee aufgegossen wird, desto mehr Bitterstoffe werden gelöst, die die besondere Geschmacksqualität überdecken. Der Tee braucht ungefähr 3 Minuten um seinen vollmundig-süßlichen Geschmack zu entfalten. Setzen Sie eine Tasse Matcha Tee auf und betören Ihre Sinne mit der geheimnisvollen Geschmacksqualität Umami.